loading

О качестве свинины с точки зрения теории и практики. Часть №1

Разделка свинины

Синдром стресса свиней в процессе пред убойного содержания

С. Б. Вербицкий, к.т.н., Институт продовольственных ресурсов НААН

 

Известно, что на качество мяса значительное влияние оказывает технология и практическая реализация выполнения пред убойных операций. Их следует осуществлять таким способом, чтобы эффективно минимизировать отрицательные последствия синдрома стресса свиней.

 

Указанный синдром, по мнению Себранека и Джаджа [1], чаще всего является причиной проблем с цветом свинины.

Наиболее генетически подверженные синдрому стресса свиней животные могут погибнуть еще до убоя, менее подверженных свиней забивают, однако их мясо становится бледным, мягким и водянистым, то есть ему присущ порок PSE.

 

Во время хранения мясо с синдромом PSE может приобрести серую и даже серо-зеленую окраску. Такое мясо отличает- ся мягкой структурой, для него характерна существенная потеря влаги, из-за чего при термообработке оно приобретает сухую жесткую консистенцию.

 

Указанная потеря влаги является причиной уменьшения выходов готовых продуктов, образования влажных пятен в упаковках, формирования пористой структуры, а также неравномерности окрашивания отрубов.

По сведениям американских производителей свинины, порок PSE характерен для значительной части (от 5 до 30%) туш свиней. Несколько реже синдром стресса свиней вызывает потемнение мышечной ткани. Указанное потемнение, а также такой свойственный синдрому DFD признак, как излишне твердая консистенция мяса, могут дезориентировать потребителей, воспринимающих темное окрашивание и сухость мяса как свидетельства происхождения от старого животного, ненадлежащей свежести либо плохих условий хранения продукции.

 

Как правило, синдром PSE является следствием кратковременного стресса непосредственно перед убоем, в то же время причиной порока DFD является долговременный стресс, вызываемый, например, неприемлемыми условиями транспортирования к месту убоя либо пред убойным ограничением животных в корме.

Свинина с синдромом DFD является менее стойкой к бактериальному заражению.

Национальным стандартом Украины ДСТУ 7158:2010 определено, что свинину с синдромом PSE, у которой значение рН≤5,8, и свинину с синдромом DFD со значением рН≥6,2 выделяют для отдельной переработки.

По некоторым данным, синдром стресса свиней может также привести к возникновению желтоватого окрашивания, более высокой температуре мышц и несколько более низким значениям рН мяса.

Более высокая температура мышц вызывает интенсивную денатурацию белков, задействованных в процессах окисления, и, в свою очередь, усиленное окисление в поверхностных слоях отрубов.

 

Отрицательное влияние на качество мяса оказывает транспортирование в специализированных многоярусных транспортных средствах, наклонная конструкция рампы для выгрузки животных, чрезмерная плотность животных на полу и малоэффективная вентиляция транспортных трейлеров.

Об этом свидетельствуют результаты исследований, которые провели Линч и др. [2].

 

Типичной причиной возникновения стресса свиней является использование электропогонялок: в крови возрастает концентрация адреналиновых соединений, интенсифицируется гликогенолиз, и глюкоза, образованная в результате распада гликогена, вызывает ухудшение качества свинины.

 

К числу факторов, обусловливающих возникновение стресса свиней, следует также отнести излишне длительную перевозку животных, а также неприемлемые условия пред убойного содержания: ненадлежащую продолжительность пребывания, излишне высокую либо излишне низкую температуру и влажность окружающей среды, недостаточный доступ свежего воздуха и т.д.

В целях профилактики пред убойного стресса д.с.-х.н. Р. Л. Сусол рекомендует [3] осторожно и спокойно обращаться с предназначенными для убоя свиньями.

 

Это касается и транспортировки, и пребывания животных в помещении для пред убойного содержания. Следует избегать излишне длительных перевозок животных, особенно в жаркую погоду и в мороз.

Время нахождения животных в помещении для пред убойного содержания не должно быть менее 1 ч и более 6 ч.

Во время пред убойного содержания свиньям должен быть обеспечен доступ к воде, к которой некоторые специалисты рекомендуют добавлять растворы сахаров и электролитов, способствующие ограничению возникновения синдромов PSE и DFD.

 

Литература:
  1. Sebranek, J. G. Pork and pork quality / Joseph G. Sebranek, Max D. Judge // Purdue University. Cooperative extension service. West Lafayette. Indiana. — PIH-127.
  2. Lynch, P. B. et al. Studies on Pre-slaughter Handling of Pigs and its Relationship to Meat Quality / Teagasc Pig Production Department, Moorepark Research Centre, Ferroy, Co. Cork. December 1998. — 11 P.

Благодарим за статью журнал «Мясной Бизнес» meatbusiness.ua