loading

О качестве свинины с точки зрения теории и практики Часть №2

переработка мяса

Влияние условий убоя и первичной переработки на качество мяса

Поступающих на участок убоя свиней следует без промедления обездвижить и осуществить операцию обескровливания, при успешном завершении которой наступает физическая смерть животных вследствие прекращения функционирования мозга. Указанное необходимо и из соображений гуманного обращения с животным, и для обеспечения безопасности и качества мяса.

Способ и режим осуществления обездвиживания, кроме непосредственного физического влияния на качество туш (наличие гематом, переломов костей и т.д.), непосредственно обусловливают качество мышечной ткани свинины. Наиболее распространены в мировой практике мясопереработки такие технологии обездвиживания свиней, как электрооглушение и погружение в среду диоксида углерода (СО2).

В целом электрооглушение вызывает более интенсивное уменьшение значений рН мяса непосредственно после убоя. Такое мясо отличается худшей влагоудерживающей способностью по сравнению с мясом, полученным от свиней, обездвиженных в среде диоксида углерода.

Впрочем, по истечении 24 ч после убоя показатель рН мяса, полученного от животных, забитых обоими способами, принимает одинаковые значения.

Таким образом, обездвиживание путем электрооглушения вызывает более значительный стресс и сопровождается интенсивным метаболизмом энергии в мышцах животных.

Исследования показали, что обездвиживание в среде газа намного реже вызывает повышение давления в кровеносной системе животных, которое является причиной разрывов сосудов и образования портящих товарный вид мяса гематом.

Таким образом, обездвиживание в щадящем режиме является не толь- ко фактором гуманного обращения с животными, но и технологической необходимостью вследствие положительного влияния на влагоудерживающую способность и другие важные показатели качества мяса.

Существенное влияние на качество свинины оказывают способ и режимы охлаждения туш после убоя. В прошлом наиболее приемлемым, с технологической точки зрения, считали ускоренное охлаждение мяса в среде воздуха, поскольку такой режим обеспечивает повышение влагоудерживающей способности.

Однако проведенные в последние годы исследования дают основания утверждать об отсутствии существенной разницы во влиянии ускоренного либо постепенного охлаждения на этот показатель.

Ускоренное охлаждение не оказывает существенного влияния на влагоудерживающую способность мяса, поскольку при таком режиме происходят противоположные, с точки зрения влияния на качество мяса, процессы: более интенсивное сокращение мышц и менее интенсивная денатурация белков тканей мяса.

Некоторые специалисты считают, что ускоренное охлаждение положительно влияет на цвет свинины, и говорят о синдроме мяса RSE (англ. «red-pink, soft, exudative» — красно-розовое, мягкое, водянистое).

Свинина RSE характеризуется такими же признаками, как и мясо с синдромом PSE, однако отличается природным красно- розовым цветом мышечной ткани. Правильно назначенный режим охлаждения может в какой-то мере компенсировать свойственные мясу PSE неприемлемые органолептические показатели.

 

Благодарим за предоставление статьи журнал «Мясной Бизнес» meatbusiness.ua