Сало хребтовое — самый ценный шпик на свиной туше. Из-за повышенной температуры плавления, высокой концентрации ненасыщенных жирных кислот пользуется популярностью в рецептурах колбасных изделий.
Оптимальные показатели:
протеинов — до 2%, воды — 5%, жира — 92%. Сырье получают при механической обработке свиных полутуш, после ошпаривания. Сало хребтовое поступает в реализацию без шкуры.
Органолептика продукта: консистенция — плотная, зернистая, цвет — белый. Не допускаются включения крови, щетины или шкуры в сало хребтовое.
Запах: легкий, свежий, без оттенков прогорклости или затхлости.
Сфера использования: колбасные изделия дорогих сортов, мясные деликатесы.
Особенности применения:
- хорошо держит рисунок сырокопченых, варено-копченых и сыровяленых изделий;
- не плывет при приготовлении колбас (обжарке, горячему копчению);
- делает фарш сочным, вкус — насыщенным и гармоничным