Słonina grzbietowa – najcenniejsza słonina z tuszy wieprzowej.
Z powodu wysokiej temperatury topnienia, wysokiego stężenia nienasyconych kwasów tłuszczowych jest popularna w recepturach wyrobów wędliniarskich.
Wskaźniki optymalne:
białka – do 2%, woda – 5%, tłuszcze – 92%. Surowiec otrzymywany z mechanicznej obróbki półtusz wieprzowych, po oparzaniu. Słonina grzbietowa sprzedaje się bez skóry.
Organoleptyka produktu: konsystencja – gęsta, ziarnista, kolor – biały. Nie dopuszcza się skrzepy krwi, szczecina lub skóra w słoninie grzbietowej.
Zapach: lekki, świeży, bez zjełczałego lub stęchłego odcienia.
Zakres stosowania: wędliny drogich gatunków, wędzonki.
Zasady stosowania:
- dobrze trzyma rysunek produktów surowych wędzonych i surowych suszonych;
- nie pływie podczas gotowania wędlin (opiekania, wędzenia gorącego);
- robi farsz soczystym, smak – bogatym i harmonijnym.