Wątroba wołowa – produkt uboczny pierwszej kategorii. Waga całej wątroby wołowej – 4-9 kg, częściej realizują w postaci kawałków 700-1000 g.
Wątroba wołowa nie zawiera przekrwień, zakrzepów, błon, resztek pęcherzyka żółciowego, tkanki łącznej. Swoisty zapach, kolor i delikatny smak najlepiej objawia się w konserwach, pasztetach.
Technologiczna właściwość wątroby wołowej dobrze trzymać tłuszcz w mieszance właściwa jest w recepturach wątrobianek i pasztetów wyższej kategorii.
Organoleptyka: produkt miękkiej konsystencji, brązowo-czerwony kolor.
Wskaźniki optymalne:
białka – 17,9%
tłuszcze – 3,7%
węglowodany – 5,3%
Wysoka zawartość żelaza i bogaty skład mineralny istotne w żywieniu dietetycznym i dziecięcym.