Wątroba wołowa – produkt uboczny pierwszej kategorii. Waga całej wątroby wołowej – 4-9 kg, częściej realizują w postaci kawałków 700-1000 g.

Wątroba wołowa nie zawiera przekrwień, zakrzepów, błon, resztek pęcherzyka żółciowego, tkanki łącznej. Swoisty zapach, kolor i delikatny smak najlepiej objawia się w konserwach, pasztetach.

Technologiczna właściwość wątroby wołowej dobrze trzymać tłuszcz w mieszance właściwa jest w recepturach wątrobianek i pasztetów wyższej kategorii.

Organoleptyka: produkt miękkiej konsystencji, brązowo-czerwony kolor.

Wskaźniki optymalne:

białka – 17,9%

tłuszcze – 3,7%

węglowodany – 5,3%

Wysoka zawartość żelaza i bogaty skład mineralny istotne w żywieniu dietetycznym i dziecięcym.