Сердце свиное — субпродукт второй категории. Повышенное содержание соединительной ткани и плотных мышечных волокон отлично держит форму готового изделия.

Оптимальные показатели:

жиров — меньше 4%, белков — более 16%.

Сырье является ценным источником железа и минеральных веществ. Поэтому используется для приготовления консервов, паштетов и колбасных изделий второй категории, кормов для домашних животных.

Органолептика свиного сердца целого:

— плотная консистенция, упругая, без вмятин и  деформаций. С поверхности удалены жировые отложение и частички соеденительной ткани. Современная технология забоя и разделки туши предотвращает появление кровоподтеков и кровяных сгустков внутри субпродукта.

— запах: характерный, пресновато-свежий.

— цвет: темно-красный с фиолетовым оттенком.

Использование сердца цельного технологами и мастерами колбасного или консервного цеха позволяет:

• снизить стоимость продукции;
• отрегулировать калорийность готового продукта;
• разнообразить рецептуру.