Свинина полужирная (или тримминг) относится к сырью первой категории. Это мясо-сальная обрезь с разных частей туши. Преимущество данного сырья: отсутствие костей и хрящей, мраморная текстура (равномерное чередование мяса и сала).
Оптимальные показатели: белков — более 18%, жиров — не более 14%.
Органолептика продукта:
Мясо — всех оттенков розового и красного, плотной текстуры и приятного запаха.
Сало: белого или кремового цвета, рыхлой текстуры, запах — свежий. Сырье не содержит участков с кровоподтеками, щетиной или остатками шкур.
Тримминг свиной можно использовать для:
- реализации в натуральном виде в охлажденном состоянии как заготовка для гуляша, борща;
- сырья для полуфабрикатов (блинчики, пельмени, эскалопы, котлеты, зразы);
- колбасных изделий (варенка, варено-копченые, полукопченые виды, сосиски и сардельки).