Серце ціле – субпродукт другої категорії. Підвищений вміст щільних м’язових волокон відмінно тримає форму готового виробу.
Оптимальні показники:
жирів – менше 4%, білків – більше 16%.
Сировина є цінним джерелом заліза і мінеральних речовин. Тому використовується для приготування консервів, паштетів та ковбасних виробів другої категорії, кормів для домашніх тварин.
Органолептика свинячого серця цілого:
– щільна консистенція, пружна, без вм’ятин і деформацій. Сучасна технологія забою і розбирання туші запобігає появі синців і кров’яних згустків всередині субпродукту.
– запах: характерний, пріснувато-свіжий.
– колір: темно-червоний з фіолетовим відтінком.
Використання серця цільного технологами та майстрами ковбасного або консервного цеху дозволяє:
- Знизити вартість продукції;
- Відрегулювати калорійність готового продукту;
- Урізноманітнити рецептуру.