Баки в шкурі (щоковина) – частина туші, яка відноситься до субпродуктів першої категорії. Наявність ніжної і тонкої шкіри, оптимального чергування сальних і м’ясних прошарків робить сировину в ідеальною основою для копчених, запечених і маринованих делікатесів, ковбасних виробів вищого сорту.
Через високий вміст колагену в шкірі оптимальні показники: трохи нижче, ніж у баків без шкури:
-білків – 8 г.;
-жирів – до 70 г.
Калорійність баків в шкурі становить 400 ккал.
Органолептика:
-продукт пухкої консистенції, шкура – пружна, чиста, ошпарена без щетини і синців.
-колір: шкура – восково-жовта, сало – біле з кремовим відтінком, м’ясо – ніжно-рожеве.
-запах свіжий, приємний.